کد مطلب:219735 شنبه 1 فروردين 1394 آمار بازدید:146
العناصر الغذائیة فی البیضة
1 - البیاض: یتألف من 87 درصد ماء و 5 / 12 درصد زلالیات وشكل القسم الأكبر من البروتیین، و نسبتها ثلثا البیضة، و كلما كانت البیضة طازجة كان البیاض أثقل و أجمد حول الصفار.
2 - الصفار: هو مادة صفراء داكنة أو فاتحة وفقا لنوعیة الغذاء الذی یعطی للدجاجة.
فاذا أطعمت الدجاجة قمحا، یكون الصفار فاتحا. أما اذا أعطیت الذرة الصفراء و كان طعامها فی غالبیته ذرة صفراء یكون الصفار داكنا.
یحتوی الصفار علی حوالی 50 درصد مواد صلبة، 16 درصد بروتیین و حوالی 30 درصد دهنیات (lipides).
یتجمد الصفار علی حرارة تتراوح بین 62 الی 70 درجة مئویة، و نلفت النظر الی أن البیضة التی تترك فی حرارة الغرفة تتلف بسرعة سبع مرات أكثر من البیضة التی توضع فی التبرید علی حرارة 4 درجات و رطوبة بین 70 الی 80 درصد والمهلة لتلف البیضة تحدد بین 14 و 21 یوما من تاریخ تعلیبها من قبل المنتج. انتبه للتاریخ اذا
- حجم البیضة: یصنف بالنسبة لحجمه و وزنه:
- الصغیر: یجب أن یزن علی الأقل 42 غراما.
- الوسط 49 غراما.
- الكبیر یزن 56 غراما علی الأقل، أما الكبیر جدا (Extra - gros) یكون وزنه 64 غراما علی الأقل.
[ صفحه 336]
استعمالاته: للبیض استعمالات متعددة و متنوعة لا حصر لها، و وفقا لذوق الطباخ والمستهلك معا.
و لمعرفة كون البیضة طازجة أم لا، نستعمل هذه الطریقة: نضع البیضة فی الماء مضافا الیه قلیل من الملح، اذ طفت البیضة علی وجه الماء كانت قدیمة، لأن حویصلة الهواء داخلها تكبر كلما عتقت البیضة. أما اذا استقرت فی قعر الوعاء فمعنی ذلك أنها طازحة و أن الحویصلة الهوائیة لا تزال صغیرة.
قیمتها الغذائیة و محتویاتها: یعتبر البیض مع الحلیب من أهم أنواع الأغذیة التی تعود الأنسان تناولها، ولها قیمة غذائیة كبیرة. وهی التی تعطی الحیاة، و لیس هناك أی فرق فی القیمة الغذائیة بین بیض ذی قشرة سمراء أو بیضاء.
ان الكمیة الاجمالیة للمواد المغذیة فی البیضة تختلف باختلاف كبر الصفار والبیاض.
والبیضة مصدر للبروتین الكامل السهل الهضم والامتصاص والتمثل، و مصدر للحوامض الأمینیة الثمانیة الأساسیة التی لایمكن للجسم انتاجها بل یجب تزوید الجسم بها من بقیة الأغذیة، خاصة البیض حیث توجد هذه الحوامض بنسب متوازنة، كما أن البیضة تستعمل كمرجع لتحدید محتوی البروتیین للأغذیة الأخری، و نوع البروتیین (كامل أو غیر كامل، و نحتاج الی اكماله بنظریة التكامل الغذائی).
و موادها الدهنیة تتكون من 32 درصد حوامض مشبعة (Satures) (غیر صحبة) 38 درصد حوامض دهنیة وحیدة عدم الاشباع (Monoinsatures) و 14 درصد حوامض دهنیة متعددة عدم الاشباع (Polyinsatures)، و تحتوی أیضا علی 5 درصد كولسترول أو حوالی 252 ملغ فی بیضة كبیرة.
و تحوی البیضة عددا كبیرا من الفیتامینات والمعادن.
مثلا: بیضة تزن 50 غراما، غنیة بفیتامین B12. و مصدر ممتاز للریبوفلافین، وفیتامین D و حامض الفولیك والبنتوتنیك والفوسفور والزنك والحدید والبوتاسیوم.
و هذه المواد الغذائیة موزعة بشكل غیر متساو بین البیاض والصفار.
[ صفحه 337]
- فالبیاض: یحوی أكثر من النصف من البروتیین، و أكبر قسم من البوتاسیوم والریبوفلافین.
- أما الصفار: فیحوی فیتامین A و D و معظم الفیتامینات الأخری والمعادن، و یعطی ثلاثة أرباع الحراریات و كامل المواد الدهنیة.
ولا ینصح بادخال البیض فی غذاء الأطفال قبل اتمام السنة، كما لا ینصح بأكل البیض نیئا والبیض غذاء قلیل الحراریات. و بیضة واحدة تعطی حوالی «76» حراریة.
والبیض لا یحتوی عملیا سكریات و لا فیتامین D. والدهنیات تتركز فقط فی الصفار (صفار بیضة كبیرة یعطی خمس غرامات دهنیات). و هی تشكل أكبر مصدر للكولسترول أو حوالی 252 ملغ - فانتبه.
والدهنیات تتوزع فی البیضة وفقا لنوعها علی الشكل التالی:
1 - دهنیات مشبعة (Satures) 32 درصد
2 - دهنیات وحیدة عدم الاشباع (Monoinsatures) 38 درصد
3 - دهنیات متعددة عدم الاشباع (Polyinsatures) 5 / 13 درصد.
والصفار یحتوی علی اللاستین (lecithine) الذی یساعد علی تذویب و اخراج الكولسترول. و یحوی أیضا القلیل من حامض لینولییك أو (Omega 6) والقلیل من حامض لینولنیك أو (Omega 3)، كما یمكن اضافة (Omega 3) لطعام الدجاج علی شكل بزر الكتان والأسماك الناشفة.
أما لون الصفار فانه یعود الی نوعیة الغذاء الذی یعطی للدجاج كما رأینا، واللون الداكن للصفار یعنی أن فیه كمیة من مادة الكراتینوید (Caratenoide) كالذرة الصفراء.
و یحفظ البیض الطازج فی البراد فی أوعیة غیر شفافة (كرتون) والجانب الرفیع أو الرأس الرفیع الی الأسفل. والبیضة التی تترك فی حرارة المنزل تتلف قبل أسبوع من بیضة فی البراد. لذا یجب شراء الیبض وفقا للحاجة و بكمیات قلیلة، والانتباه للتاریخ، عادة یذكر (أفضل قبل... Meilleur avant).
[ صفحه 338]
محتویات البیض الغذائیة
المحتویات: بروتیین - النسبة فی بیضة كبیرة: 3 / 6 غرام
المحتویات: مواد دهنیة - النسبة فی بیضة كبیرة: 5 غرام
المحتویات: سكریات - النسبة فی بیضة كبیرة: 6 /0 غرام
المحتویات: حراریات calories - النسبة فی بیضة كبیرة: 75 cal
- المصدر: عن الموسوعة الغذائیة الكندیة (E.A. Canadienne).
حفظ البیض: یحفظ البیض كما یلی:
1 - بیضة مسلوقة غیر مقشورة: أربعة أیام فی البراد.
2 - بیضة مسلوقة مقشورة: یومان فی البراد.
3 - صفار نی ء: 24 ساعة فقط.
4 - بیاض نی ء: من 6 الی 12 ساعة.
5 - بیاض مخفوق: 24 ساعة.
6 - عدم غسل البیض الوسخ بالماء نمسحها بقطعة قماش ناشفة فقط.
7 - تجنب أكل البیض غیر المسلوق جیدا، أو غیر المطبوخ جیدا.
2 - الصفار: هو مادة صفراء داكنة أو فاتحة وفقا لنوعیة الغذاء الذی یعطی للدجاجة.
فاذا أطعمت الدجاجة قمحا، یكون الصفار فاتحا. أما اذا أعطیت الذرة الصفراء و كان طعامها فی غالبیته ذرة صفراء یكون الصفار داكنا.
یحتوی الصفار علی حوالی 50 درصد مواد صلبة، 16 درصد بروتیین و حوالی 30 درصد دهنیات (lipides).
یتجمد الصفار علی حرارة تتراوح بین 62 الی 70 درجة مئویة، و نلفت النظر الی أن البیضة التی تترك فی حرارة الغرفة تتلف بسرعة سبع مرات أكثر من البیضة التی توضع فی التبرید علی حرارة 4 درجات و رطوبة بین 70 الی 80 درصد والمهلة لتلف البیضة تحدد بین 14 و 21 یوما من تاریخ تعلیبها من قبل المنتج. انتبه للتاریخ اذا
- حجم البیضة: یصنف بالنسبة لحجمه و وزنه:
- الصغیر: یجب أن یزن علی الأقل 42 غراما.
- الوسط 49 غراما.
- الكبیر یزن 56 غراما علی الأقل، أما الكبیر جدا (Extra - gros) یكون وزنه 64 غراما علی الأقل.
[ صفحه 336]
استعمالاته: للبیض استعمالات متعددة و متنوعة لا حصر لها، و وفقا لذوق الطباخ والمستهلك معا.
و لمعرفة كون البیضة طازجة أم لا، نستعمل هذه الطریقة: نضع البیضة فی الماء مضافا الیه قلیل من الملح، اذ طفت البیضة علی وجه الماء كانت قدیمة، لأن حویصلة الهواء داخلها تكبر كلما عتقت البیضة. أما اذا استقرت فی قعر الوعاء فمعنی ذلك أنها طازحة و أن الحویصلة الهوائیة لا تزال صغیرة.
قیمتها الغذائیة و محتویاتها: یعتبر البیض مع الحلیب من أهم أنواع الأغذیة التی تعود الأنسان تناولها، ولها قیمة غذائیة كبیرة. وهی التی تعطی الحیاة، و لیس هناك أی فرق فی القیمة الغذائیة بین بیض ذی قشرة سمراء أو بیضاء.
ان الكمیة الاجمالیة للمواد المغذیة فی البیضة تختلف باختلاف كبر الصفار والبیاض.
والبیضة مصدر للبروتین الكامل السهل الهضم والامتصاص والتمثل، و مصدر للحوامض الأمینیة الثمانیة الأساسیة التی لایمكن للجسم انتاجها بل یجب تزوید الجسم بها من بقیة الأغذیة، خاصة البیض حیث توجد هذه الحوامض بنسب متوازنة، كما أن البیضة تستعمل كمرجع لتحدید محتوی البروتیین للأغذیة الأخری، و نوع البروتیین (كامل أو غیر كامل، و نحتاج الی اكماله بنظریة التكامل الغذائی).
و موادها الدهنیة تتكون من 32 درصد حوامض مشبعة (Satures) (غیر صحبة) 38 درصد حوامض دهنیة وحیدة عدم الاشباع (Monoinsatures) و 14 درصد حوامض دهنیة متعددة عدم الاشباع (Polyinsatures)، و تحتوی أیضا علی 5 درصد كولسترول أو حوالی 252 ملغ فی بیضة كبیرة.
و تحوی البیضة عددا كبیرا من الفیتامینات والمعادن.
مثلا: بیضة تزن 50 غراما، غنیة بفیتامین B12. و مصدر ممتاز للریبوفلافین، وفیتامین D و حامض الفولیك والبنتوتنیك والفوسفور والزنك والحدید والبوتاسیوم.
و هذه المواد الغذائیة موزعة بشكل غیر متساو بین البیاض والصفار.
[ صفحه 337]
- فالبیاض: یحوی أكثر من النصف من البروتیین، و أكبر قسم من البوتاسیوم والریبوفلافین.
- أما الصفار: فیحوی فیتامین A و D و معظم الفیتامینات الأخری والمعادن، و یعطی ثلاثة أرباع الحراریات و كامل المواد الدهنیة.
ولا ینصح بادخال البیض فی غذاء الأطفال قبل اتمام السنة، كما لا ینصح بأكل البیض نیئا والبیض غذاء قلیل الحراریات. و بیضة واحدة تعطی حوالی «76» حراریة.
والبیض لا یحتوی عملیا سكریات و لا فیتامین D. والدهنیات تتركز فقط فی الصفار (صفار بیضة كبیرة یعطی خمس غرامات دهنیات). و هی تشكل أكبر مصدر للكولسترول أو حوالی 252 ملغ - فانتبه.
والدهنیات تتوزع فی البیضة وفقا لنوعها علی الشكل التالی:
1 - دهنیات مشبعة (Satures) 32 درصد
2 - دهنیات وحیدة عدم الاشباع (Monoinsatures) 38 درصد
3 - دهنیات متعددة عدم الاشباع (Polyinsatures) 5 / 13 درصد.
والصفار یحتوی علی اللاستین (lecithine) الذی یساعد علی تذویب و اخراج الكولسترول. و یحوی أیضا القلیل من حامض لینولییك أو (Omega 6) والقلیل من حامض لینولنیك أو (Omega 3)، كما یمكن اضافة (Omega 3) لطعام الدجاج علی شكل بزر الكتان والأسماك الناشفة.
أما لون الصفار فانه یعود الی نوعیة الغذاء الذی یعطی للدجاج كما رأینا، واللون الداكن للصفار یعنی أن فیه كمیة من مادة الكراتینوید (Caratenoide) كالذرة الصفراء.
و یحفظ البیض الطازج فی البراد فی أوعیة غیر شفافة (كرتون) والجانب الرفیع أو الرأس الرفیع الی الأسفل. والبیضة التی تترك فی حرارة المنزل تتلف قبل أسبوع من بیضة فی البراد. لذا یجب شراء الیبض وفقا للحاجة و بكمیات قلیلة، والانتباه للتاریخ، عادة یذكر (أفضل قبل... Meilleur avant).
[ صفحه 338]
محتویات البیض الغذائیة
المحتویات: بروتیین - النسبة فی بیضة كبیرة: 3 / 6 غرام
المحتویات: مواد دهنیة - النسبة فی بیضة كبیرة: 5 غرام
المحتویات: سكریات - النسبة فی بیضة كبیرة: 6 /0 غرام
المحتویات: حراریات calories - النسبة فی بیضة كبیرة: 75 cal
- المصدر: عن الموسوعة الغذائیة الكندیة (E.A. Canadienne).
حفظ البیض: یحفظ البیض كما یلی:
1 - بیضة مسلوقة غیر مقشورة: أربعة أیام فی البراد.
2 - بیضة مسلوقة مقشورة: یومان فی البراد.
3 - صفار نی ء: 24 ساعة فقط.
4 - بیاض نی ء: من 6 الی 12 ساعة.
5 - بیاض مخفوق: 24 ساعة.
6 - عدم غسل البیض الوسخ بالماء نمسحها بقطعة قماش ناشفة فقط.
7 - تجنب أكل البیض غیر المسلوق جیدا، أو غیر المطبوخ جیدا.